Oppskrifter
6 KLIPPFISKOPPSKRIFTER TIL GLEDE OG INSPIRASJON

Klippfisk passer til så mye mer enn bacalao!

Taco med Klipp og salsa

50 g Klipp pr. porsjon (se pakning for utvanning)
2 dl hvetemel 
2 hele egg (sammenvispet)
2 dl panko (brødsmuler)
1 dl finhakket persillesmør til steiking

Ha henholdsvis mel, egg og panko i hver sin bolle. Bland persillen med panko. Tørk klippbitene på et kjøkkenhåndkle og ha noen av dem om gangen i melet. Bruk gjerne hendene på dette og «bank» av oveflødig mel før du har har dem i bollen med egg og vender dem godt. Bruk en gaffel og løft dem over i bollen med panko/persille og dekk dem godt. Legg dem på en tallerken til alle er klar. Stekes i panne med smør på litt over middels varme og anrettes sammen med salsa verde og salsa i tacolefse.

Salsa verde (grønn saus)
1 ss finhakket sjalottløk
1 finhakket kinesisk hvitløk
1/2 grønn chili
1 potte basilikum
1/2 potte persille
1/4 potte mynte
3 ss eplesidereddik
1,5 dl olivenolje
1/2 ts salt
1/2 ts pepper

Ha alt i en foodprosessor og kjør til ønsket konsistens. Ha gjerne sausen i en sil over en bolle for at overflødig væske kan renne av. Det blir mer enn saftig nok.

Salsa
5 røde tomater
2 vårløk
1 kinesisk hvitløk
1 rød chilisaften fra 1 lime
3 ss fersk koriander
1/2 ts salt

Kutt tomatene i små terninger (3-5 mm), finsnitt vårløkene og finhakk hvitløk og chili. Bland alt i en bolle og vend inn limesaft, salt og finhakket koriander. La gjerne blandingen stå en time før du bruker den. Jeg legger denne salsaen også i en sil over en bolle for at overflødig væske kan renne av før jeg har det i tacolefsen.
Ovnsbakt Loin med syltede små rødløk, gulrotkrem og sprø poteter

150 g Loin pr porsjon (se pakning for utvanning)
rapsolje

Tørk den utvannede fisken på kjøkkenpapir, ha rapsolje i bunnen på stekebrettet og bak fisken i midten i ovnen. Bruk over- og undervarme, 180 grader i ca. 12 minutter.

Syltede rødløk
1-2 små rødløk pr. porsjon
2 dl eplemost
1/2 dl eplecidereddik 
1 dl vann
2 ss sukker

Skrell løken uten å ødelegge stilkfestet. Del løken gjennom stilkfestet for å holde den sammen i båter. Ha eplemost, eddik, vann og sukker i en kjele og varm opp (behøver ikke å koke). Ha løken i kjelen og la det småputre i ca. 20 minutter.

Gulrotkrem
1 kg gulrot
100 g smør saft fra 1/4 sitron 
1/4 ts cayennepepper
1/2 ts salt 
1/2 ts pepper

Skrell og grovkutt gulrøttene, ha i gryte, dekk med vann og kok mørt. Ha smøret i bunnen av en blender, fyll på med gulrøttene og ha i en 1/2 dl av kokevannet. Kjør til ønsket konsistens og smak til med resten av ingrediensene. Ha over i kjele og varm opp før servering hvis du har laget denne på forhånd.

Sprø poteter
ca. 150 g kokefaste poteter pr. porsjon
1 ss fersk timian, finhakket
1 ss fersk rosmarin, finhakket
1 kinesisk hvitløk, finhakket
3 ss rapsolje
1 ts bakepulversalt

Skrell og kutt potetene i store biter og kok dem med litt salt i 8-10 minutter. Ha 1 ts bakepulver i vannet. Dette bidrar til at overflaten på potetene løses mer opp, noe som gjør det lettere å få dem sprø i ovnen etterpå. Ha oljen i en liten panne eller kjele og sett på middels varme, og ha i timian, rosmarin og hvitløk til hvitløken er blank og gjennomstekt uten å ta farge. Sil av kokevannet og damp bort fuktigheten fra gryten, ha i oljen med timian og hvitløk, sett på lokket og rist godt for å blande, men også for å gjøre potetene litt “ødelagt” på utsiden. Ha dem i ildfast form og stek videre i ovnen på 200 grader i ca. 1 time. Ta dem gjerne ut et par ganger og vend dem med en skje.
Pizzalao – pizza med bacalao

500 g biter av Klipp (se pakning for utvanning)
500 g faste poteter, skrellet
1 rød løk 1 chili, finhakket
1 kinesisk hvitløk, finhakket
400 g ferske tomater 
1 boks hermetiske tomater, hakkede (400 g)
1/2 ts pepper
2 ss tomatpure
2 ss rapsolje
150 g chevre 
Fersk basilikum, eventuelt andre urter

Bacalao/pizzasaus 
Skjær poteter og løk i skiver og ha i skåler. Kutt tomatene i terninger (ca. 1 cm). Fres chili og hvitløk i rapsoljen i en kjele og bland inn tomatpureen. Legg rødløk, poteter og klippfiskbitene lagvis i kjelen og ha over hermetiske tomater og de ferske tomatterningene. Start med middels varme til væsken fra tomatene slipper og øk temperaturen og la det småputre i ca. 1 time. Ha alt over i en sil som du plasserer over en bolle. La det renne godt av seg til du skal legge det på pizzabunnen.

Pizzabunn
Lag den som du pleier, eller ta deg tid til denne varianten som kaldeheves over natten. Nok til 3-4 pizzaer.
500 g tipo 00 pizzamel (f.eks Caputo Pizzeria)
320 g kaldt vann fra springen
1 ts tørrgjær
1 ts sukker
1 ts salt
Durumhvete for utbaking

Ha mel, gjær, sukker og salt i bollen og kjør i 2 minutter. Hell i vannet og kjør på middels hastighet i 20 minutter. Ha litt olje på hendene og på kjøkken-benken. Ta ut deigen, form den som en «stor bolle», smør på litt olje og dekk med plast. La den ligge på kjøkkenbenken i 2 timer, før du har den i en smurt bolle og dekker med plast. Settes kaldt i ca. 20 timer og deretter i romtemperatur i ca. 2 timer før du skal bake ut.

Pizza
Del deigen i ønskede emner (200-230 g) og ha litt durumhvete på kjøkkenbenken og på deigen. Bak ut med kjevle og ha på bacalaoblandingen og biter av osten. Stek i midten på under/overvarme på maks varme til bunnen er gylden. La pizzaen hvile litt før den kuttes i porsjonsstykker. Ha litt ferske basilikum/urter på rett før servering.
Klippfiskkroketter med
eggekrem og estragonmajones

350 g Klipp (se pakning for utvanning)
250 g melne poteter (mandel)
1/2 rød løk 
1 ss finhakket persille
2 dl hvetemel
2 egg (sammenvispet) 
2 dl panko (brødsmuler)
raps til fritering (ca. 1 liter)
pepper

Kroketter
Skrell og kutt potetene i terninger og kok møre. Finkutt løken og gjør blank i litt olje i stekepanne på middels varme. Bak fisken i ovn på 180 grader i ca. 8 minutter (ha litt vann i formen). Mos potetene og bland inn finhakket fisk og løk, smak til med pepper. Varm opp rapsolje til fritering (rundt 180 grader – sjekk med en tresleiv og start friteringen når det begynner å boble rundt tresleiven). Form boller mellom to skjeer, vend først i mel, egg og panko. Fritér til de er gyldne.

Eggekrem
2 eggeplommer
1 helt egg
3 ss fløte
30 g smør
1/2 ts salt
1/3 ts pepper
1 ss finhakket estragon

Ha egg og fløte i en kasserolle mens du visper til du får en flytende “eggerøre”.
Bruk middels varme. Ta kasserollen av varmen og visp inn smøret.  Bland inn salt, pepper og estragon.


Estragonmajones
1 eggeplomme
1 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft 
1 ss eplesidereddik 
1/2 ts salt
1 knivsodd cayennepepper
4-5 dl estragonolje

For å unngå at majonesen sprekker (skiller seg) er det lurt at alle ingrediensene har romtemperatur før du begynner. Bland sammen alt, utenom oljen, i en romslig bolle. Spe med oljen i en tynn stråle mens du rører godt til du har ønsket tykkelse.


Estragonolje
1 potte fersk estragon
1 neve fersk spinat
1/2 l rapsolje

Ha urtene og oljen i en blender og kjør i 60 sekunder. Ha over i en kjele og varm opp under omrøring til det skilles. Siles med tøysil, eller et rent kjøkkenhåndkle. Oppbevares i kjøleskap.
Wok med klippfisk og
sursøt chilisaus

Klippfisk 
100 g terninger av Loin pr porsjon (se pakning for utvanning)
2 gulrøtter
1 rød paprika
1 gul paprika
1 grønn paprika
4 reddiker
2 små rødløk
4 ss rapsolje til steiking

Tørk klippfisken på et kjøkkenhåndkle og kutt i terninger (1,5 cm) og ha i en skål. Finkutt resten av ingrediensene i like tynne strimler/biter og ha i skåler. Legg gulrøttene i en egen skål.


Hjemmelaget sursøt chilisaus
3 tomater 
2 paprika 
1/2 rødløk
3 kinesiske hvitløk 
5 røde chili
4 ss ketchup
3 dl eplesidereddik
350 g sukker
1 dl eplejuice

Skrell rødløk og hvitløk. Grovhakk alt og ha det i en foodprosessor sammen med ketchup og eplejuice. Kjør til ønsket konsistens og ha det over i en kjele sammen med sukker og eplesidereddikk. Kok opp mens du rører. For tykkere saus blander jeg 2 ss maisenna med 1 ss vann og har i sausen under oppkoking. 



Einars bacalao

Klippfisk passer til så mye – men bacalao er klassikeren som alltid blir en suksess!
400 gram klipp eller loins
400 gram poteter, skrellet og oppskjært i 5 mm tykke skiver
1 rød paprika (søt)
1 boks hermetiske, finhakkede tomater
2 ss tomatpuré
1 gul løk, i tynne skiver
2 hvitløksfedd, finhakket
½ fersk rød chili, finhakket
2 dl olivenolje
Sorte oliven, i skiver
Bladpersille eller koriander, grovhakket

Vann ut klippfisken over natten (se pakning for utvanning).

Kok opp 0,7 liter vann i en stor kjele og ha i potetskivene. La de trekke rundt 5-10 minutter (de skal fremdeles være faste) og hell av vannet. Varm olivenoljen på middels varme i en lav kjele eller stekepanne, ha i løk, paprika, hvitløk og chili. Forvell blandingen under omrøring i noen minutter. Ha blandingen over i kjelen med potetene. Tilsett tomatene og tomatpure. La denne basisen trekke på svak varme frem til 30 min før servering. Stikk klipp eller biter av loin inn i basisblandingen og la den trekke i 20-30 minutter uten omrøring. Dette er en klassisk mild og nydelig bacalao. Vel bekomme!